Tento web používá soubory cookie. Dalším používáním webu s tímto souhlasíte.
jméno
heslo
přihlásit
zaregistrujte se
zapomněli jste heslo?
Kuchařky, knížky o vaření a o jídle
TIGRE


[http://i51.tinypic.com/2yynp6g.jpg]


O kuchařkách, kuchařských biblích, knihách o jídle, vaření, kuchařských technikách či postupech.

Máte k tomu co říct? Vložte se do diskuze.
TIGRE --- 13:55:32 14.9.2011
Jinak teda Ruhlman má novou kuchařku :)

Ruhlman's Twenty
http://vimeo.com/28826240
VINCA --- 13:45:58 14.9.2011
TIGRE --- 12:20:06 12.9.2011
???: jj máš pravdu v tomhle případě jde o ty tlusté lívancoidní pancakes.
??? --- 11:31:51 12.9.2011
TIGRE: palačinky 2:2:1 ? To ale budou spíš takové ty americké lívance, ne? Sice dělám klasické tenké palačinky od oka, ale té tekutiny tam budu mít víc a vajíčka méně.
Princip o pochopení jídla, narozdíl od dodržování receptů je něco, co mi přijde jako dobrej přístup-
TIGRE --- 16:28:42 11.9.2011
Ještě jednou se vrátím k Ruhlmanovi, koukám teď do jeho knížky:

[http://i55.tinypic.com/2160yf.jpg]

A musím říct, že mě jeho uvažování nesmírně baví. Ruhlmanova myšlenka je v mnohém kacířská, ale zároveň hrozně kouzelná a na snadě. Něco ve smyslu:
"Zapomeňte na recepty, ale pochopte esenci toho kterého jídla. K vaření vám stačí znát správné poměry"

Takže Ruhlman vysvětluje, že na palačinky se máme koukat jako na 2:2:1:1/2 (dva díly mouky, dva díly tekutiny, 1 díl vejce a 1/2 dílu tuku (tady v v podobě másla). Naproti tomu u klasického vývaru si musíme pamatovat poměr 3:2 - tři díly vody na dva díly kostí a když chceme dělat consomé tak si stačí pamatovat 12:2:1:1 alias 12 dílů vývaru, 2 díly masa, 1 díl mirepoix a 1 díl bílků, vinaigrette je zase 3:2 ve prospěch oleje...atd atd. No je to zábavný a svěží koukání na vaření, navíc hezky psaný.

Amazon.com: Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking (9781416566113): Michael Ruhlman: Books
http://www.amazon.com/Ratio-Simple-Behind-Everyday-Cooking/dp/1416566112
TIGRE --- 14:58:50 5.8.2011
Kuchařka to není, uznávám... ale je to zajímavý recept:

Telecí sůl

Veal Salt Recipe | Michael Ruhlman
http://ruhlman.com/2011/05/veal-salt/
??? --- 20:24:34 28.6.2011
CIA --- 9:23:01 28.6.2011
ZUZIPA --- 16:35:25 27.6.2011
GARBAGE: Vař si sám (sama) a vybírej suroviny tak, aby si "nežral/a jak hovado". To co jíš je tvůj boj a jak jí soused ti může bejt šumák... Každopádně to asi není debata sem...